Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de la Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves. A partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, bonifiées en fûts de chêne. On parle alors de Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale.
La fabrication du Cognac respecte un procédé d'élaboration unique qui donne naissance aux meilleurs assemblages. Les raisins blancs sont exclusivement récoltés sur la région délimitée de Cognac. Aussitôt après les vendanges, les grains sont pressés pour obtenir un jus qui, après fermentation, se transforme en un vin acide. Ce vin est alors distillé par la méthode de double distillation charentaise pour obtenir des eaux-de-vie, destinées au vieillissement en fûts de chênes.
Durant de longues années pendants lesquelles le maître de chai veillera sur elles, les eaux-de-vie vont se bonifier. Il se fiera à ses sens pour assembler différents crus et comptes d'âges et donnera naissance au Cognac.
Tout commence par des cépages (Ugni blanc pour le principal, Colombard pour une partie plus modeste mais essentielle) sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles...
Elles débutent fin septembre, début octobre et durent environ un mois. La plupart des viticulteurs récoltent à l’aide de machines à vendanger et quelques-uns d’entre eux continuent de vendanger à la main.
Les grains de raisins sont pressés dès la récolte. Ce procédé, appelé pressurage est réalisé à l’aide de pressoirs horizontaux à plateaux ou de pressoirs pneumatiques.Le jus ainsi obtenu est mis à fermenter aussitôt pour environ une semaine. Lors de ce processus, les sucres du jus de raisin se transforment en alcool pour donner naissance à un vin blanc titrant entre 8 et 10% vol. Parfois on procède à une distillation sur lies c'est-à-dire que le vin est distillé avec les levures et la pulpe des grains de raisins. Ce procédé permet à l’eau-de-vie de devenir plus onctueuse.La qualité finale de l’eau-de-vie dépend du pressurage et de la fermentation, c’est pourquoi une attention toute particulière est apportée à ces deux étapes. Le savoir-faire d’un œnologue conditionne la réussite du vin et par la même d'une bonne eau-de-vie. Elle dépend de son appréciation et est soumise à sa seule autorité.
Les vins obtenus à l’issue de la fermentation sont alors prêts pour la distillation.
Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie. Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic charentais dit 'à repasse' qu'on utilisait alors est resté le même. La distillation du Cognac s'effectue en deux temps, 1er temps : obtention du premier distillat appelé 'brouillis' qui titre environ 28 à 32 % volume. 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l'on appelle ”la bonne chauffe”
La distillation est une très vieille technique déjà utilisée par les Chinois 3000 ans avant Jésus Christ, les Indiens de l'Est 2500 ans avant Jésus Christ, les Grecs 1000 ans avant Jésus Christ puis les Romains 200 ans avant Jésus Christ. Au début, toutes ces ethnies produisirent un distillat utilisé pour la médecine et pour la production de parfums qui fut appelé plus tard alcool par les arabes.
Au 6ème siècle après Jésus Christ, les Arabes commencèrent à envahir l'Europe et ont par la même occasion, propagé la technique de distillation. Les alchimistes et les moines ont progressivement amélioré à la fois la technique et l'équipement de distillation. En 1250, Arnaud de Villeneuve était le premier à distiller des vins en France. Il appela le produit issu de ce procédé "eau-de-vie". Il lui attribua le don de prolonger la vie.
Actuellement, l'appareil de distillation utilisé dans la région de Cognac est connu sous le nom d'alambic charentais."Ambix" est un mot grec définissant un vase avec une petite ouverture. Ce vase représentait une partie de l'équipement de distillation. Initialement, les Arabes ont changé le mot "Ambix" pour "Ambic" et ont nommé l'équipement de distillation "Alambic".Les Hollandais, les Français, les Irlandais, les Écossais et bien d'autres commencèrent à produire des spiritueux distillés vers le 15ème et le 16ème siècle. Ils ont créé le gin en Hollande, le whisky en Écosse et en Irlande, l'armagnac en France ainsi que le Cognac.
Si la capacité de l'alambic dépendait de la matière première de distillation, la forme, elle, était liée au pays qui utilisait cet équipement de distillation. Dans la région de Cognac, vers 1600, le Chevalier de la Croix Marron perfectionna l'eau-de-vie grâce à une double distillation. En France, Chaptal (1780) et Adam (1805) ont réellement amélioré l'efficacité de la distillation et donné à l'alambic son apparence finale. Les producteurs de Cognac, cherchant continuellement à obtenir la meilleure qualité possible pour leur eau-de-vie ont perfectionné à la fois l'alambic et les méthodes de double distillation.
C’est en Amérique du Nord, vers 1750, que le bourbon et le whiskey furent tout d'abord produits. Selon le prospectus “American Brandy Land”, publié par le “Brandy Advisory Board” de Californie, la mission de San Fernando produisait environ 2000 barriques de brandy en 1830. Le père Duran, le distillateur de la mission de Santa Barbara, produisait du brandy de double distillation. Au cours des années 1950, la plupart des producteurs abandonnèrent la distillation.
La double distillation charentaise du Cognac est la seule méthode utilisée à Cognac et dans la région Charente, et répond à un procédé unique de fabrication, on l’appelle ainsi car elle se fait en deux temps
La distillation du vin donne 3 fractions :
Les têtes, le brouillis et les queues. Les têtes et les queues sont redistillées avec le lot de vin suivant. Le brouillis est utilisé pour la seconde distillation, aussi appelée «bonne chauffe».
La distillation du brouillis donne 4 fractions : les têtes, le cœur (Cognac), les secondes et les queues. Les têtes et les queues sont redistillées avec le vin et les secondes sont redistillées avec le brouillis. Note : le liquide restant dans la chaudière après distillation est connu sous le nom de «vinasses». Seul le cœur ou Cognac titrant 70% vol est destiné au vieillissement.
Le cognac est un produit vivant. A l'abri des chais, il va séjourner de nombreuses années dans des fûts de chêne, essentiellement du chêne français du Limousin. Pendant ce séjour, il va s'approprier tout naturellement, grâce à un contact permanent avec l'air ambiant, ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet final.
Etape essentielle qui transformera peu à peu le Cognac. Le vieillissement se fait dans des fûts en bois de chêne issus de la forêt du Limousin ou du Tronçais. Le bois de ces forêts est plus poreux, ce qui favorise l’oxydation, et donc l’échange air, bois, Cognac. Ce sont aussi des bois qui ont plus de tanins et qui permettent d’obtenir une couleur de Cognac ambrée. Ce terme de tanin désigne l’extrait qui provient du bois.
Le degré d’humidité et la température des chais influent sur la maturation du Cognac.
Pendant toute la durée du vieillissement, le titre alcoométrique diminue et une petite partie de l’eau-de-vie s’évapore (3 à 4%) sélectivement. Les composés les plus volatiles, donc les plus agressifs, disparaissent et le Cognac devient plus souple. On appelle cette évaporation "la Part des Anges".
C’est le vieillissement en fûts qui établit l’âge du Cognac. En effet, seules les années pendant lesquelles le Cognac est en fûts comptent pour définir son âge. Une fois en bouteille, il se stabilise et ne se bonifie plus. Au fil des années de vieillissement en fûts, le bouquet devient plus souple et plus complexe et l’eau-de-vie prend une teinte jaune d’or ambrée.
Après 10 ans, le Cognac est à maturité et sa teinte devient de plus en plus foncée. Le bouquet atteint le meilleur de lui-même et apparaît le «rancio». Ce terme désigne une odeur caractéristique des vins âgés ou ces vins eux-mêmes. Il est présent dans les Porto Tawny, mais aussi dans de nombreux spiritueux, comme le Cognac.
L'élaboration du Cognac revient au Maître de Chai. Entre rigueur, expérience et intuition, il réalise, tout comme le 'nez' du parfumeur, de subtils assemblages d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil des ans non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs.
C’est l’étape ultime de l'élaboration du Cognac qui consiste pour le maître de chai à assembler différents crus et différents comptes d’âges pour trouver l’harmonie parfaite. Un bon Cognac résulte du mélange subtil de plusieurs eaux-de-vie de caractéristiques différentes et complémentaires à la fois. C’est tout cet ensemble d’eaux-de-vie qui donnera une palette de parfums et de goûts variés. Ce procédé est appelé «assemblage». Il n’existe pas d’instrument de mesure ni de manuel écrit pour procéder à cette étape délicate.
Seuls l’expérience, l’odorat et le goût du maître de chai permettent de réussir de bons assemblages. Son œil exercé, son odorat et son goût infaillibles en font le maître incontesté des chais de chaque maison de Cognac.
